吃酸泡菜亚硝酸盐摄入过多？配点它一起吃
最近由于“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有许多同伙郁闷泡菜还能不能平安吃。着实酸泡菜这类食物，若是做好了，既平安又鲜味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对康健有利，可以辅助改善食欲、促进消化、珍爱肠道康健；要是做欠好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至发生亚硝胺类致癌物。
以是，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理制作的知识，以及增强相关产物平安品质的羁系。本篇文章就来先容一下酸泡菜制作的基本原理，由于领会了其中的科学原理，自然就知道应当若何合理制作、合理食用了。
生鲜蔬菜是怎么酿成酸泡菜的？
平安的酸泡菜清香无臭味
在没有纯菌种、也没有已经制作乐成的泡菜水之前，直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实，闷一段时间之后就酿成了酸泡菜，这个历程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是那里来的呢？是蔬菜外面自带的乳酸菌，它们行使蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，发生乳酸，也就发生了酸味。
由于这些乳酸菌不能剖析大分子卵白质，以是平安的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能剖析纤维素和果胶，以是乐成的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。那么，若是有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵历程中没有很好地抑制杂菌，平安性也令人郁闷。
固然，有些区域的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。着实，杂菌也不是每一种都致病，是否平安就看运气了。若杂菌的作用发生了亚硝胺类物质，虽然致癌，也不是吃几口就会发生作用的，也得许多年才气显示出来它的平安风险。
乳酸菌善于无氧发酵
它“上位”酸泡菜就平安了
话说回来，蔬菜质料又没消毒过，外面带有种种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
简直，刚最先时，在乌央乌央的种种菌类中，乳酸菌基本就不占优势。把菜放到坛子里或池子里之后，要经由压实。这个压实有两个主要意义：一是把悠闲中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点，稀奇是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太显著，但也含有2%-5%的可溶性糖，内里尚有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质。有这么好的食物，种种微生物固然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时刻，乳酸菌在涌动的菌潮当中，并不占优势。它“踮起脚”来一看，排名在前的微生物太多了……稀奇是那些喜欢氧气的菌，由于有氧氧化时发生的能量多，它们的生长速率也稀奇快。
然则，乳酸菌有耐心。
菜压得很着实，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，以是氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，逐步就感受到“缺氧”无法增殖、后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要举行无氧发酵了，这可是乳酸菌对照善于的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。由于乳酸发酵发生的能量少，以是乳酸菌增殖的速率对照慢。
着实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不外乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌感受“简直活不下去了”，于是逐渐被抑制，大部门甚至死掉了。
就这样，过几天甚至十几天之后，乳酸菌终于青出于蓝，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。这时刻我们就松了一口吻。由于乳酸菌“上位”之后，酸泡菜就平安了。
若是一直有氧气呢？那就贫苦了。若是杂菌一直很热闹，菜就不平安了。以是，菜要用水淹住，别露出在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是制止氧气进入的要害措施。
刚最先腌制的泡菜最不平安
“擦边球”低俗营销为何屡禁不止
放14天亚硝酸盐才气剖析掉
前面说到，刚最先的时刻，氧气多、营养足，种种杂菌疯狂增殖，这时刻着实是很不平安的。由于许多杂菌能发生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，泛起一个“亚硝峰”。
杂菌流动兴旺的时间局限通常在最先制作之后的2-8天之内，详细要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素。不外，“亚硝峰”的延续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会发生亚硝酸盐。以是，等到乳酸菌成了天气之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
然则，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？谜底是：在酸性条件下，稀奇是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不停剖析。酸度越强，剖析越快，以是含量就越来越低。同时，乳酸菌自己含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害康健的平安水平上。通常放到14天左右就平安了，冬天为保险起见可以等到20天。
总之，只要泡菜够酸，只要内里有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需郁闷的。
做腌菜、酸菜、泡菜的时刻
加什么能降低亚硝酸盐？
研究注释，在制作泡菜的时刻添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有用降低发酵历程中发生亚硝酸盐的数目。
着实上面也说了，若是耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。然则，也有些人异常性急，腌/泡几天就想吃。这时刻正好是亚硝酸盐含量最高的时刻，是异常危险的。以是，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很主要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有用抑制杂菌流动，提高食物的平安性。
吃酸泡菜的时刻
配点啥一起吃可以更放心？
若是您照样对产物自己不放心，在用餐的时刻配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有用降低人体吸收的亚硝酸盐的量。
这是由于，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反映，让亚硝酸盐酿成一氧化氮和氮气。
总结来说，有关酸泡菜的食物平安问题，记着以下这么几条就够了：
1.买酸泡菜的时刻，选择味道清香、质地脆爽的，平安性对照高。
2.自制酸泡菜的时刻，一定要注重阻隔氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有时机成为主流。
3.做的时刻不要性急，要多等几天，待亚硝峰已往之后再打开食用。
4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的发生量。
5.若是不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒人人，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，以及血虚人士、缺钙人士等。乳酸自己有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不外，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学流传首席专家)
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